Lors de la friture, l’augmentation de la température favorise les transformations physiques et biochimiques de la matière grasse et des aliments, générant des émissions de HAP*, de particules fines et ultrafines et de nombreux composés organiques volatils. La composition des émissions de friture varie selon le type et la température de friture, la matière grasse utilisée ainsi que le temps de cuisson, le type d’aliments frits et la source d’énergie utilisée pour la cuisson.
*HAP Hydrocarbure Aromatique Polycyclique
En 2010, le CIRC a classé les activités exposant aux émissions de friture à hautes températures comme « cancérogènes probables pour l’Homme ». Les données actualisées par l’Anses confortent cette classification comme cancérogène probable pour l’Homme pour le cancer pulmonaire avec les 3 modes de cuisson suivants : le sauté à la poêle, la friture à la poêle et la friture profonde, c’est à dire par immersion dans la matière grasse.